niedziela, 12 marca 2017

Herbata. Jaką wybrać?

Herbata to przerobione w specjalny sposób młode liście i/lub nierozwinięte pąki listków krzewu herbacianego. Krzew ten znany jest w 2 odmianach: assamska (Camelia assamica), rosnąca dziko w Indiach, Birmie i Indochinach oraz odmiana chińska (Camelia sinesis). Krzewy herbaciane rosn
ą w gorącym i wilgotnym klimacie, na terenach górzystych, gdzie dzień jest bardzo słoneczny, a w nocy występują deszcze. Krzew odpowiednio pielęgnowany daje zbiory nawet przez 20 lat.

Kryteria podziału herbat:

1. Czas zbioru

First flush - zbierane w marcu, pochodzą głównie z północnych Indii. Herbaty te składają się z pierwszych pędów z pączkiem i dwoma listkami.
Second flush - zbierane w lipcu i sierpniu.

2. Sposób obróbki herbaty

HERBATY NIEFERMENTOWANE:
  • białe - przeważnie z chińskiej prowincji FUKIEN z krzewu Camelia sinesis. Zbiory następują bardzo wczesną wiosną i są to niefermentowane, niezwijane pączki liściowe (głównie z krzewu Big White). Możliwe jest dodanie młodziutkich pędów bambusa do liści białej herbaty i wtedy powstają mieszanki. 
  • zielone - mają smak bardziej gorzki niż herbata czarna, a napar ma barwę jasną: cytrynowo-żółtą, słomkową lub zieloną. Herbaty te preferowane są głównie w Chinach i Japonii. Zielona herbata zawiera duże ilości katechin. Są to związki pochodzenia polifenolowego i zaliczają się do flawanoli. Katechiny wykazują silne właściwości przeciwutleniające. Badania potwierdzają, że aktywność antyoksydacyjna katechin jest nawet 10 razy większa niż alfa-tokoferolu i 80 razy większa niż witaminy C. Do efektów antyoksydacyjnego działania zielonej herbaty zaliczamy: zapobieganie peroksydacji, czyli utleniania (fosfolipidów błon komórkowych, błon organelli komórkowych i lipoprotein krwi) oraz obniżenie poziomu cholesterolu we krwi, nie zmieniając stężenia HDL. Bardzo możliwe jest, aby katechiny miały wpływ na funkcjonowanie układu nerwowego. Przyczyną choroby Parkinsona i Alzheimera jest nasilone działanie wolnych rodników i towarzyszące temu obniżenie zdolności antyoksydacyjnej centralnego systemu nerwowego i m.in. zwiększone utlenianie lipidów. Infuzja ekstraktu zielonej herbaty bezpośrednio do substancji szarej każdej z półkul mózgu hamuje oksydacyjne uszkodzenie, indukowane jonami.
  HERBATY LEKKO FERMENTOWANE:
  • czerwone i żółte - produkowane w Chinach. To pośrednie rodzaje herbaty pomiędzy herbatą czarną i zieloną. Oba rodzaje herbat są produktami częściowej fermentacji. W herbatach czerwonych stopień fermentacji jest ważniejszy niż w żółtych, stąd też mają one właściwości bliższe herbatom czarnym, a żółte zielonym. Herbaty czerwone często nazywa się Oolongi, typowymi herbatami czerwonymi są również Pu Erh i Pouchong. Herbaty czerwone mają intensywny, nieco korzenny zapach i aromat. Charakteryzują się dużą zawartością tanin, czyli garbników roślinnych. Są trwalsze w przechowywaniu niż herbaty czarne. 
  HERBATY FERMENTOWANE:
  • czarne - im dłużej trwa fermentacja, tym herbata ma ciemniejszy kolor, a napar ma smak łagodniejszy i jest bardziej aromatyczny.

3. Forma surowca

  • herbaty liściowe - całe listki i pąki liściowe, tzw. Flowery, Golden, Tippy
  • herbaty łamane - są to herbaty drobne, łamane, krojone, aby lepiej się naparzały po uprzednim wysuszeniu liści. Określane są one mianem Broken. Ich asortyment to: Broken Orange Pekoe (rozdrobnione listki), Orange Pekoe (pozbawione koniuszków), Broken Pekoe (herbata krojona z najgrubszych liści, zawiera wiele nerwów i daje delikatne napary), Broken Pekoe Souchong (stanowi kuliście zwinięte liście odmian północno-indyjskich).
  • herbaty bardzo drobne - zwane także Fannings, stanowią one odsiew i odpadki liści herbat krojonych. Uznawane są za najniższe gatunki herbat, z których napary szybko się zabarwiają i są ciemne. 
  • pył herbaciany - zwany także Dust - najbardziej rozdrobniony odsiew.
  • granulowane - otrzymywane z Fannings i Dust. Występują w postaci sproszkowanej cegiełki ulepionych z dodatkiem wody ryżowej. 

4. Kraj pochodzenia

Tradycyjne herbaty: indyjskie, cejlońskie, chińskie, brazylijskie, inne

Obecnie herbatę uprawia się również poza Chinami i Japonią: Indiach, Nepalu, Wietnamie, Tajwanie, Iranie, Malezji, Sri Lance, Etiopii, Kenii, Tanzanii, Malawi, Mozambiku, Płd. Afryce, Australii, Indonezji, Kamerunie, na Madagaskarze, Mauritiusie, w Ugandzie, Bangladeszu, Turcji, Rosji, Brazylii, Peru, Argentynie i Ekwadorze.

4. Rejon upraw

  • Assam - północno-indyjska prowincja Assam to największy rejon upraw. Z tego rejonu pochodzą herbaty cierpkie, o wytrawnym smaku, intensywnym aromacie i ciemnej barwie naparów. 
  • Darjeeling - tereny górzyste północnych Indii. Odmiany herbaty o bardzo aromatycznym i delikatnym smaku. Napary są jasne i złociste. 
  • Cejlon - herbaty mają specyficzny aromat i przyjemny  cierpki smak. Barwa herbaty jest pośrednia pomiędzy Darjeeling i Assam. 
  • Madras - herbaty pochodzące z masywu Nigerii Madras. Stad pochodzą najdelikatniejsze herbaty południowoindyjskie. 

5. Kolejność zbieranych liści 

  • Flowery Orange Pekoe - najlepszy gatunek. Jest to herbata kwiatowa, zawierająca młodziutkie pierwsze liście i nierozwinięte pączki liściowe. Herbata ma wykwintny posmak.
  • Orange Pekoe - bardzo dobry gatunek. Otrzymywany z pierwszych i drugich listków, z widocznymi delikatnymi nerwami i ogonkami liściowymi, ewentualnie mogą zawierać pączki kwiatowe. Barwa naparu jest złocista.  
  • Pekoe - gatunek dobry. Otrzymywany z drugich i trzecich listków, które są grubsze i twardsze.
  • Pekoe Souchong - gatunek średni. Otrzymywany z liści kolejno od trzeciego do szóstego na gałązkach krzewu. Listki są wyraźnie grubsze i twarde.
  • Souchong - gatunek pośredni. Otrzymywany ze zbioru liści krótkich, twardych, zawierających także cząstki gałązek krzewu. 

Piśmiennictwo: 
1. Gertig H., Przysławski J.: Napoje bezalkoholowe - aspekty żywieniowe i zdrowotne. W: Gertig H., Przysławski J., 2006, Beomatologia zarys nauki o żywności i żywieniu. Wydawnictwo lekarskie PZWC, Warszawa, 332. 
2. Kuo P.L., Lin Ch.Ch., 2003: Green Tea Constituent (-)-Epigallocatechin-3-Gallate Inhibits Hep G2 Cell Proliferation and Induces Apoptosis through p53-Dependent and Fas-Mediated Pathways. Journal of Biomedical Science, 10, 219-227.
3. Chen CH.H. i wsp., 2005: Green tea catechin enhances osteogenesis in a bone marrow mesenchymal stern ell line. Osteoporos Int. 16, 2039-2045.
4. Libert M. i wsp, 1999, Antixidant properties and total phenolics content of green and black tea under different brewing conditions. Zeitschrift fur Lebensmittelunteruchung und-forschung. 3. 208.217-228.
5. Ostrowski J. i wsp. 2005: Porównanie właściwośći antyoksydacyjnych czarnej i zielonej herbaty. Bromatologia i chemia toksykologiczna. XXXVIII. 3. 211-221. 
6. Ostrowski J. i wsp. 2001: A ntyoksydacyjne właściwości zielonej herbaty. Bromatologia i chemia toksykologiczna. XXXIV. 2. 131-140. 
7. Nicolin M. 1993: Herbata dla smakoszy. Wyd. I, Warszawa.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz